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Grandi argumenta que a culin\u00e1ria italiana, como a conhecemos hoje, tem apenas algumas d\u00e9cadas. Foi nos Estados Unidos, diz Grandi, que a pizza ficou ‘vermelha’
\nGetty Images via BBC
\nA gastronomia \u00e9, sem d\u00favida, parte integrante da cultura e da identidade do pa\u00eds \u2014 tanto que os italianos apreciam a pizza napolitana ou o espaguete \u00e0 carbonara tanto quanto os grandes tesouros hist\u00f3ricos e art\u00edsticos da pen\u00ednsula em forma de bota.
\nN\u00e3o faltam hist\u00f3rias de disputas locais centen\u00e1rias sobre qual cidade tem a melhor massa recheada, enquanto \u00e9 prov\u00e1vel que cada queijo ou charcutaria local tenha v\u00ednculos com a Renascen\u00e7a ou a Idade M\u00e9dia.
\nAlberto Grandi, historiador de alimentos e professor de hist\u00f3ria econ\u00f4mica da Universidade de Parma, vem desvendando alguns mitos da culin\u00e1ria italiana h\u00e1 anos.
\nEm 2018, Grandi publicou o livro Denominazione di Origine Inventata, que chegou ao Brasil no ano passado com o t\u00edtulo As mentiras da nonna – como o marketing inventou a cozinha italiana, e logo depois lan\u00e7ou um podcast chamado DOI. Mas foi uma entrevista de 2023 ao Financial Times que colocou a obra de Grandi sob os holofotes, e provocou amplos debates em toda a It\u00e1lia.
\nGrandi afirmou na entrevista que o macarr\u00e3o \u00e0 carbonara foi inventado na It\u00e1lia logo ap\u00f3s a Segunda Guerra Mundial, usando provis\u00f5es do Ex\u00e9rcito dos EUA, como bacon e gemas de ovo em p\u00f3, contrariando a cren\u00e7a comum de que a receita aut\u00eantica inclui bochecha de porco e queijo pecorino romano.
\nEsta teoria \u00e9 apoiada por outros autores, como Luca Cesari em Breve Hist\u00f3ria da Massa Italiana – em dez pratos c\u00e9lebres, mas causou indigna\u00e7\u00e3o em um pa\u00eds cada vez mais obcecado em manter a tradi\u00e7\u00e3o da autenticidade italiana na culin\u00e1ria. A discuss\u00e3o evoluiu para uma acalorada disputa \u00edtalo-americana sobre a origem do ic\u00f4nico prato.
\nO livro mais recente de Grandi, La Cucina Italiana Non Esiste (“A culin\u00e1ria italiana n\u00e3o existe”, em tradu\u00e7\u00e3o livre), escrito em parceria com seu coapresentador de podcast Daniele Soffiati, e publicado em abril de 2024 na It\u00e1lia, gerou novas controv\u00e9rsias com o t\u00edtulo provocativo.
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\nAlberto Grandi escreveu o livro As mentiras da nonna – como o marketing inventou a cozinha italiana, entre outros
\nAlberto Grandi
\nA ideia de que muitas receitas e produtos adorados, como queijos e embutidos, t\u00eam centenas de anos de hist\u00f3ria, afirmam Grandi e Soffiati, \u00e9 pura fantasia.
\nA comida est\u00e1 em constante mudan\u00e7a e evolu\u00e7\u00e3o. Nenhum produto ou receita sempre foi como conhecemos hoje, e a maioria dos pratos tem uma hist\u00f3ria mais curta do que a maioria das pessoas imagina.
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\nA culin\u00e1ria italiana \u00e9 realmente americana?
\nGrandi argumenta que a migra\u00e7\u00e3o \u00e9 o que fez da culin\u00e1ria italiana o que ela \u00e9 hoje.
\nMilh\u00f5es de pessoas deixaram a It\u00e1lia nos s\u00e9culos 19 e 20, emigrando para a Am\u00e9rica do Sul, Am\u00e9rica do Norte e pa\u00edses europeus. Elas estavam deixando para tr\u00e1s um pa\u00eds assolado pela pobreza, onde a alimenta\u00e7\u00e3o se limitava a poucos produtos. A pelagra, uma doen\u00e7a causada pela falta de vitamina B3, era end\u00eamica em v\u00e1rias regi\u00f5es da It\u00e1lia no final do s\u00e9culo 19.
\nOs italianos que desembarcaram em Ellis Island, em Nova York, deixaram para tr\u00e1s a fome e a mis\u00e9ria. E foi no “novo mundo”, argumenta Grandi, que os imigrantes italianos encontraram a prosperidade e os ingredientes para criar as receitas que acabaram popularizando a gastronomia italiana no mundo todo.
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\nMas muitos italianos n\u00e3o est\u00e3o familiarizados com essa hist\u00f3ria. Eles podem imaginar que suas amadas receitas nasceram na It\u00e1lia, foram passadas adiante, sem altera\u00e7\u00f5es, de gera\u00e7\u00e3o em gera\u00e7\u00e3o e, por fim, exportadas para o exterior por imigrantes italianos.
\n“Pode parecer que o resto do mundo n\u00e3o sabia comer at\u00e9 que, de repente, os italianos chegaram”, afirma Grandi.
\nEle acredita que \u00e9 um completo mito, popularizado pelas redes sociais, que as nonnas ensinaram os americanos a preparar comida italiana requintada e aut\u00eantica.
\nA pizza \u00e9 o exemplo mais famoso disso. Nascida como uma comida de rua barata em N\u00e1poles, no s\u00e9culo 19, ela era quase sin\u00f4nimo de pobreza e imund\u00edcie.
\nA pizza \u00e9 “uma crosta de massa de p\u00e3o fermentada, torrada no forno, com um molho de um pouco de tudo por cima”, escreveu o autor de Pin\u00f3quio, Carlo Collodi, em 1886. Ele acrescentou que a pizza tinha “um ar de imund\u00edcie complexa que combinava perfeitamente com o de seu vendedor”.
\nA pizza nasceu como uma comida de rua barata em N\u00e1poles, no s\u00e9culo 19
\nGetty Images via BBC
\nFoi nos EUA, diz Grandi, que a pizza se tornou “vermelha”. Embora os tomates frescos estivessem entre as coberturas originais, os imigrantes italianos no pa\u00eds popularizaram a pizza preparada com molho de tomate, um produto que a industrializa\u00e7\u00e3o tornou f\u00e1cil o acesso e armazenamento. E foi nos EUA que as pizzarias realmente come\u00e7aram a decolar.
\nOs acad\u00eamicos chamam esse processo de “efeito pizza”: quando um produto deixa seu local de origem, \u00e9 profundamente transformado e depois retorna ao seu local de origem para ser adotado plenamente de uma forma completamente diferente.
\nGrandi tamb\u00e9m irritou os produtores de queijo Parmigiano-Reggiano quando argumentou que o parmes\u00e3o evoluiu para melhor nas \u00faltimas d\u00e9cadas, e o queijo Parmigiano-Reggiano que era consumido na It\u00e1lia h\u00e1 100 anos ou mais \u2014 uma roda menor com casca preta \u2014 agora s\u00f3 \u00e9 feito em Wisconsin, nos EUA.
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\nTradi\u00e7\u00f5es inventadas
\nA mudan\u00e7a na cena gastron\u00f4mica italiana come\u00e7ou com a r\u00e1pida expans\u00e3o que ocorreu na It\u00e1lia ap\u00f3s a Segunda Guerra Mundial.
\nO boom gerou novas possibilidades para milh\u00f5es de italianos. Os autom\u00f3veis, os supermercados e as geladeiras permitiram que as pessoas, at\u00e9 ent\u00e3o limitadas ao fornecimento di\u00e1rio local, pudessem ir a restaurantes, comprar novos produtos e criar novas receitas.
\nO tiramissu, diz Grandi, \u00e9 um \u00f3timo exemplo disso: uma sobremesa criada no fim da d\u00e9cada de 1960, baseada em ingredientes de supermercado e poss\u00edvel de preparar apenas se voc\u00ea tiver uma geladeira.
\nCom os novos produtos e marcas, tamb\u00e9m chegou o marketing. “A televis\u00e3o influenciou muito nossa culin\u00e1ria e identidade gastron\u00f4mica”, diz Grandi. Ele argumenta que a maioria das tradi\u00e7\u00f5es gastron\u00f4micas da It\u00e1lia foi inventada por profissionais de marketing do setor de alimentos.
\nO Carosello, um programa curto de televis\u00e3o que foi ao ar na It\u00e1lia todas as noites de 1957 a 1977, apresentava novos produtos e marcas por meio de hist\u00f3rias, esquetes e personagens ic\u00f4nicos. O Carosello forneceu a educa\u00e7\u00e3o do consumidor sobre a qual a culin\u00e1ria caseira italiana foi ent\u00e3o constru\u00edda, especialmente por m\u00e3es e av\u00f3s.
\nO carbonara \u00e9 outro prato controverso, com a ‘receita aut\u00eantica’ incluindo bochecha de porco e queijo pecorino romano \u2014 sem creme de leite
\nGetty Images via BBC
\nO livro de Grandi explica que, quando o crescimento impulsionado pela ind\u00fastria come\u00e7ou a perder for\u00e7a na d\u00e9cada de 1970, a economia da It\u00e1lia se voltou para pequenas empresas, produtos de nicho e excel\u00eancia local.
\nSurgiram milhares de marcas protegidas e produtos regionais, e os italianos apostaram com mais for\u00e7a no chamado “gastronacionalismo”.
\n“A culin\u00e1ria n\u00e3o \u00e9 mais parte da nossa identidade”, diz Grandi, “ela \u00e9 nossa identidade”. Ele argumenta que, ap\u00f3s d\u00e9cadas de decl\u00ednio industrial e estagna\u00e7\u00e3o econ\u00f4mica, os italianos n\u00e3o t\u00eam f\u00e9 no futuro e, por isso, “inventam o passado”.
\nEm menos de um s\u00e9culo, afirma o historiador, os italianos passaram de migrantes desnutridos a guardi\u00f5es autoproclamados de tradi\u00e7\u00f5es ancestrais. A obsess\u00e3o pela tradi\u00e7\u00e3o provocou a busca por receitas “verdadeiras” e formas “corretas” de consumir alimentos.
\nOs italianos s\u00e3o cada vez mais inflex\u00edveis ao dizer que o molho \u00e0 bolonhesa deve ser chamado de rag\u00f9 alla bolognese, e nunca deve ser servido com espaguete. Tampouco se deve colocar frango \u2014 e muito menos abacaxi \u2014 na pizza, preparar macarr\u00e3o \u00e0 carbonara com creme de leite ou partir o espaguete ao meio.
\n“Eu sempre digo que toda vez que algu\u00e9m no mundo acrescenta creme de leite ao carbonara, algu\u00e9m em Roma morre”, diz Grandi. “Os italianos costumavam ficar chateados quando eram definidos como ‘pizza, massa, bandolim, m\u00e1fia'”, acrescenta. “Agora parece que somos n\u00f3s, os italianos, que estamos alimentando esses estere\u00f3tipos.”
\nA rea\u00e7\u00e3o italiana \u00e0 ‘blasf\u00eamia’ gastron\u00f4mica
\nAs redes sociais parecem ter contribu\u00eddo para popularizar essas atitudes. O perfil “Italians mad at food” no X (antigo Twitter), lan\u00e7ado em 2015, mostra coment\u00e1rios de italianos furiosos que est\u00e3o indignados e ofendidos com a forma como as pessoas de outros pa\u00edses escolhem consumir “sua” culin\u00e1ria.
\nO perfil vende, inclusive, camisetas com frases como “carbonara n\u00e3o \u00e9 uma opini\u00e3o” e “parta o espaguete, e parta meu cora\u00e7\u00e3o”.
\nCriadores de conte\u00fado em plataformas como TikTok e Instagram popularizaram um g\u00eanero de conte\u00fado em v\u00eddeo que mostra a rea\u00e7\u00e3o dos italianos diante da “blasf\u00eamia” gastron\u00f4mica, com criadores e celebridades demonstrando vigorosamente seu desgosto e indigna\u00e7\u00e3o \u2014 n\u00e3o falta drama, nem gestos com as m\u00e3os.
\nPerfis que mostram os italianos reagindo \u00e0 ‘blasf\u00eamia’ gastron\u00f4mica se tornaram populares no TikTok e no Instagram
\nGetty Images via BBC
\nA popularidade destes memes est\u00e1 agora t\u00e3o difundida que as pessoas podem pensar que todos os italianos se sentem ofendidos pela escolha do molho para o macarr\u00e3o.
\n“A comida como entretenimento pode ser um gatilho, especialmente para os italianos”, diz Aurora Cavallo, uma jovem chef italiana conhecida como Cooker Girl, com mais de 1,3 milh\u00e3o de seguidores no TikTok e no Instagram.
\n“Para muitas pessoas no mundo, a comida n\u00e3o \u00e9 apenas um objeto, mas algo que tem muito significado”, ela acrescenta. “Pela minha experi\u00eancia, os italianos podem ser mais sens\u00edveis n\u00e3o apenas em rela\u00e7\u00e3o \u00e0s receitas, mas tamb\u00e9m \u00e0 forma como a comida \u00e9 tratada nas telas.”
\nO fato de Grandi desconstruir de forma implac\u00e1vel os mitos da culin\u00e1ria italiana irritou muita gente nos \u00faltimos anos, mas ele \u00e9 categ\u00f3rico ao afirmar que s\u00f3 quer contestar a hist\u00f3ria inventada de muitos produtos e receitas, n\u00e3o sua qualidade.
\nNo entanto, como mostram as redes sociais, alguns italianos se convenceram de que os dogmas gastron\u00f4micos s\u00e3o mais importantes do que as inova\u00e7\u00f5es ou a precis\u00e3o.
\n“N\u00e3o precisamos inventar hist\u00f3rias sobre os produtos incr\u00edveis da It\u00e1lia”, diz Cavallo, fazendo eco a Grandi. “N\u00e3o dever\u00edamos criar uma situa\u00e7\u00e3o em que mudar as receitas seja o fim do mundo, porque isso \u00e9 o oposto de como a comida italiana surgiu.”
\nLeia a \u00edntegra desta reportagem (em ingl\u00eas) no site BBC Travel.
\nCidadania italiana: o que muda com as novas regras anunciadas pelo governo<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"