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Produtor na Sic\u00edlia retoma a pr\u00e1tica milenar da extra\u00e7\u00e3o do man\u00e1 mencionado na B\u00edblia e o transforma em “superalimento” para os moradores locais e os turistas. O man\u00e1 \u00e9 mencionado na B\u00edblia 17 vezes. Hoje, ele \u00e9 considerado um ‘superalimento’ na Sic\u00edlia (It\u00e1lia)’
\nAlamy via BBC
\n\u00c9 uma manh\u00e3 quente e abafada nas montanhas Madonie, na Sic\u00edlia \u2013 uma cadeia de picos escarpados a cerca de 65 km a leste de Palermo, na It\u00e1lia.
\nEm um campo de freixos, uma voz humana interrompe o canto das cigarras.
\n“Voc\u00ea veio na \u00e9poca certa”, exclama o agricultor local Giulio Gelardi, apontando para um ramo riscado de branco. “Este \u00e9 o famoso man\u00e1.”
\nNa casca de cada \u00e1rvore, \u00e9 poss\u00edvel observar espessas linhas de man\u00e1, uma resina branca rica em minerais mencionada 17 vezes na B\u00edblia. Ela \u00e9 usada h\u00e1 s\u00e9culos como rem\u00e9dio e ado\u00e7ante natural.
\nA colheita do man\u00e1 \u2013 a pr\u00e1tica de corte da casca de \u00e1rvores da esp\u00e9cie Fraxinus ornus para coletar sua seiva \u2013 era uma pr\u00e1tica comum em todo o Mediterr\u00e2neo. Mas, nos \u00faltimos 80 anos, a urbaniza\u00e7\u00e3o e a industrializa\u00e7\u00e3o fizeram com que ela quase desaparecesse.
\nTudo mudou tr\u00eas d\u00e9cadas atr\u00e1s, quando Gelardi assumiu para si a miss\u00e3o de trazer este superalimento b\u00edblico de volta para a mesa. E, desde ent\u00e3o, chefs de cozinha e confeiteiros passaram a empregar esta seiva antes esquecida de formas inovadoras.
\nTalvez voc\u00ea j\u00e1 tenha ouvido falar em man\u00e1, mesmo sem nunca ter provado.
\nA express\u00e3o “man\u00e1 que veio do c\u00e9u” \u00e9 uma refer\u00eancia a uma hist\u00f3ria b\u00edblica sobre um alimento que ca\u00eda do c\u00e9u para sustentar os israelitas que cruzavam o deserto do Sinai.
\nNo Livro do \u00caxodo (16:14), o man\u00e1 \u00e9 descrito como flocos finos semelhantes \u00e0 geada cobrindo o solo.
\nEspecialistas t\u00eam opini\u00f5es divergentes sobre qual seria a subst\u00e2ncia espec\u00edfica a que se refere esta passagem.
\nMas uma resina parecida com mel, na forma de flocos e com a cor da geada, conhecida como man\u00e1, \u00e9 extra\u00edda da casca dos freixos na regi\u00e3o do Mediterr\u00e2neo h\u00e1 mais de um mil\u00eanio.
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\nO Parque Natural Madonie, onde ficam as montanhas, tem 40 mil hectares. A colheita do man\u00e1 na regi\u00e3o data pelo menos do s\u00e9culo 9, quando a ilha estava sob o dom\u00ednio dos \u00e1rabes.
\nA seiva doce tem sabor de cana de a\u00e7\u00facar, com notas de am\u00eandoas. Durante o Renascimento, produtores sicilianos costumavam coletar o man\u00e1 e vend\u00ea-lo para comerciantes de todo o Mediterr\u00e2neo.
\nO com\u00e9rcio do man\u00e1 se tornou t\u00e3o lucrativo que o reino de N\u00e1poles decidiu criar impostos sobre o produto no s\u00e9culo 16.
\nO man\u00e1 \u00e9 uma resina branca rica em minerais, colhida das \u00e1rvores h\u00e1 mais de 1 mil anos.
\nVittoria Traverso via BBC
\nAt\u00e9 a Segunda Guerra Mundial (1939-1945), o cultivo do man\u00e1 era uma forma de ganhar a vida para muitas fam\u00edlias sicilianas. Imagens de 1936 mostram os agricultores locais colhendo a subst\u00e2ncia.
\nEla era vendida regularmente para empresas farmac\u00eauticas, que extra\u00edam manitol, um \u00e1lcool de a\u00e7\u00facar usado como ado\u00e7ante e diur\u00e9tico.
\nNos anos 1950, cientistas encontraram uma forma de sintetizar o manitol. E, nas d\u00e9cadas que se seguiram, a colheita do man\u00e1 virtualmente desapareceu.
\nMas, em 1985, Gelardi retornou \u00e0 sua cidade natal de Pollina, na Sic\u00edlia, depois de 15 anos de aus\u00eancia. Ele percebeu que aquela t\u00e9cnica \u2013 um dos principais elementos da sua cultura local \u2013 estava desaparecendo.
\n“Quando eu era crian\u00e7a, todos sabiam extrair man\u00e1”, ele conta. “Quando voltei, havia menos de 100 agricultores que ainda conheciam a t\u00e9cnica.”
\nA pequena cidade de Pollina fica no alto de um morro, nas montanhas sicilianas de Madonie.
\nAlamy via BBC
\nPollina \u00e9 uma cidade medieval de 3 mil habitantes que parece ter sido esculpida junto com os morros de calc\u00e1rio ao seu redor.
\nQuando era crian\u00e7a, Gelardi aprendeu com seus pais a colher man\u00e1 durante o ver\u00e3o. “A colheita de man\u00e1 envolvia toda a fam\u00edlia”, explica ele.
\nOs homens usavam ganchos artesanais para fazer cortes finos ao longo da casca. As mulheres coletavam a seiva transbordante usando talos secos de pera espinhosa e as crian\u00e7as transformavam aquele n\u00e9ctar pegajoso em cones cil\u00edndricos, chamados em italiano de cannoli, devido \u00e0 sua similaridade com o popular doce siciliano.
\nPara Gelardi, a parte mais dif\u00edcil da colheita de man\u00e1 \u00e9 saber quando cortar a casca. O freixo produz seiva o ano inteiro, mas s\u00f3 h\u00e1 resina suficiente para a colheita durante os dias mais quentes do ano.
\nGelardi explica que, se voc\u00ea cortar a casca cedo demais, pode fazer com que as \u00e1rvores parem de produzir o man\u00e1 por completo.
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\n“Descobrir quando chegou o momento do corte \u00e9 uma t\u00e9cnica \u00fanica, baseada na observa\u00e7\u00e3o e na intui\u00e7\u00e3o”, ele conta. “[\u00c9 preciso] ouvir cada planta.”
\nFolhas que perdem sua colora\u00e7\u00e3o verde escura e ficam mais claras com marcas de amarelo, por exemplo, podem indicar que a \u00e1rvore atingiu o pico da produ\u00e7\u00e3o de man\u00e1.
\nIdentificar rachaduras no solo perto das ra\u00edzes tamb\u00e9m pode significar que a \u00e1rvore est\u00e1 pronta para a colheita. As plantas produzem seiva em excesso para compensar os per\u00edodos secos.
\nQuando a \u00e1rvore parece estar pronta, os produtores de man\u00e1 produzem um corte raso na casca e observam a rea\u00e7\u00e3o da planta. Se uma planta estiver suficientemente madura, uma pequena quantidade de resina ir\u00e1 pingar do corte.
\nOs produtores podem ent\u00e3o come\u00e7ar a fazer talhos mais profundos \u2013 e pequenos fluxos de man\u00e1 pegajoso ir\u00e3o fluir em dire\u00e7\u00e3o \u00e0s ra\u00edzes.
\n“A colheita de man\u00e1 n\u00e3o \u00e9 algo que voc\u00ea possa aprender com um livro”, explica Gelardi. “Se n\u00e3o passarmos estes conhecimentos para a gera\u00e7\u00e3o seguinte, perderemos s\u00e9culos de conhecimentos dos produtores locais.”
\nGiulio Gelardi assumiu para si a miss\u00e3o de fazer reviver a pr\u00e1tica milenar de colheita do man\u00e1 na sua cidade natal de Pollina.
\nVittoria Traverso via BBC
\nAlguns meses depois de voltar para Pollina, Gelardi se p\u00f4s a reviver a tradi\u00e7\u00e3o decadente. Mas, no in\u00edcio, a maioria dos moradores locais n\u00e3o recebeu com entusiasmo o seu “renascimento do man\u00e1”.
\n“Meus amigos achavam que eu estava louco”, relembra ele. “Eles diziam que o man\u00e1 era algo do passado.”
\nMas Gelardi n\u00e3o se abateu e passou meses aprendendo tudo o que podia sobre aquela seiva. Ele passava o tempo com produtores mais idosos, para aperfei\u00e7oar sua t\u00e9cnicas de colheita, e visitava a biblioteca p\u00fablica de Palermo para estudar o man\u00e1.
\n“Eu sabia que o man\u00e1 era usado localmente como ado\u00e7ante, hidratante e diur\u00e9tico”, ele conta. “Mas aprendi que ele tamb\u00e9m poderia ser usado para tratar intoxica\u00e7\u00f5es alimentares, diversas condi\u00e7\u00f5es da pele, artrite e sintomas do resfriado.”
\nGelardi tamb\u00e9m come\u00e7ou a perceber como o man\u00e1 definiu a geografia e a cultura local. Um exemplo \u00e9 o morro pr\u00f3ximo de Gibilman\u00e1, que abriga um famoso santu\u00e1rio. Seu nome vem das palavras \u00e1rabes gibil (“montanha”) e man\u00e1.
\nO man\u00e1 tamb\u00e9m deu origem a express\u00f5es locais, como a frase vivere di mieli e manna \u2013 “viver de mel e man\u00e1”, ou seja, viver uma vida de abund\u00e2ncia.
\nEm 1986, Gelardi come\u00e7ou a distribuir panfletos com informa\u00e7\u00f5es sobre o man\u00e1 para os turistas que se hospedavam em um resort pr\u00f3ximo.
\n“As pessoas ficaram fascinadas com as propriedades curativas do man\u00e1 e seu impacto sobre a cultura local”, relembra ele.
\nNos anos 1990, Gelardi promovia tours demonstrando aos turistas internacionais como colher man\u00e1. “Eles come\u00e7aram a considerar o man\u00e1 o nosso superalimento local”, ele conta.
\nGelardi desenvolveu uma forma mais eficiente de colher o man\u00e1 das \u00e1rvores.
\nVittoria Traverso via BBC
\nO man\u00e1 \u00e9 composto principalmente de manitol, um composto em forma de cristais naturalmente doce, e minerais como pot\u00e1ssio, magn\u00e9sio e c\u00e1lcio.
\nSegundo a professora de bot\u00e2nica Vivienne Spadaro, da Universidade de Palermo, a resina branca espessa pode ser usada como suplemento alimentar para reintegrar minerais, especialmente pot\u00e1ssio, e como base de diversas medica\u00e7\u00f5es.
\n“O man\u00e1 \u00e9 usado para tratar pris\u00e3o de ventre, tosse, dor de garganta e feridas na pele, devido \u00e0s suas propriedades suavizantes e descongestionantes”, explica ela.
\nE, devido ao seu baixo \u00edndice glic\u00eamico, Spadaro afirma que \u00e9 poss\u00edvel usar uma pequena quantidade de man\u00e1 como ado\u00e7ante para pessoas diab\u00e9ticas ou com dieta hipocal\u00f3rica.
\nInova\u00e7\u00f5es e populariza\u00e7\u00e3o
\nEnquanto liderava tours de man\u00e1, Gelardi desenvolveu uma forma mais eficiente de colher a subst\u00e2ncia, com muito menos risco de contamina\u00e7\u00e3o da casca ou por insetos.
\nEle criou uma t\u00e9cnica de “man\u00e1 limpo”, fixando um pequeno bico de alum\u00ednio \u00e0 \u00e1rvore. Com este m\u00e9todo, o man\u00e1 pode fluir para longe do tronco, por meio de uma linha de pesca fixada ao bico.
\nEsta inova\u00e7\u00e3o permitiu que Gelardi praticamente dobrasse sua produ\u00e7\u00e3o da subst\u00e2ncia.
\nNos anos que se seguiram, Gelardi come\u00e7ou a vender man\u00e1 para panificadores e chefs de confeitaria. Eles incorporaram man\u00e1 em tudo, desde cannoli e wafers at\u00e9 flocos e chocolates.
\nEle tamb\u00e9m vendeu man\u00e1 para farm\u00e1cias, para produzir laxantes, suplementos minerais e produtos para a pele. E, nos \u00faltimos anos, as empresas francesas de produtos para a pele Biotherm e Yves Roche passaram a usar man\u00e1 para produzir hidratantes.
\nEm 2002, o man\u00e1 das montanhas Madonie foi declarado ingrediente protegido pela organiza\u00e7\u00e3o internacional Slow Food, que promove tradi\u00e7\u00f5es alimentares amea\u00e7adas.
\nE, em meados dos anos 2000, o man\u00e1 passou a ser um ingrediente cobi\u00e7ado pelos chefs e confeiteiros locais da Sic\u00edlia.
\nChefs locais e internacionais empregam o man\u00e1 em suas receitas, como na cidade de Castelbuono, na Sic\u00edlia.
\nAlamy via BBC
\n“Comecei a usar man\u00e1 para produzir pandolce (bolo de frutas) com man\u00e1 e am\u00eandoas, mas percebi que ele tamb\u00e9m vai bem com pratos picantes”, conta o chef Giuseppe Zingales, do restaurante Hostaria Cycas, na aldeia medieval pr\u00f3xima de Castelbuono.
\nO restaurante oferece pratos como lombo de porco com cobertura de man\u00e1; risoto com aspargos, bacon e man\u00e1; e pudim de cardo-silvestre com fondue de man\u00e1.
\nNo Ristorante Nangalarruni, tamb\u00e9m em Castelbuono, os chefs Peppe Carollo e sua filha Francesca usam man\u00e1 picado para criar um dos pratos caracter\u00edsticos do restaurante: leit\u00e3o com am\u00eandoas, pistache e cobertura de man\u00e1.
\n“O segredo \u00e9 [usar] bem”, explica Francesca Carollo. “Uma pequena por\u00e7\u00e3o de man\u00e1 com sabor doce oferece um contraste agrad\u00e1vel com o sabor da carne assada. Mas o excesso de man\u00e1 pode deixar o prato muito doce.”
\nOs chefs de confeitaria ficaram particularmente interessados pelo man\u00e1.
\nNicola Fiasconaro \u00e9 um dos mais famosos confeiteiros da It\u00e1lia. Ele passou a produzir uma edi\u00e7\u00e3o especial de panetone, feito com chocolate e man\u00e1 em flocos.
\nEntre 2014 e 2016, o chef Davide Oldani, estrelado pelo Michelin, incluiu palitos de man\u00e1 cobertos com chocolate no menu do seu restaurante D’O na regi\u00e3o de Mil\u00e3o.
\nNos \u00faltimos anos, o “ouro branco” das Madonie, como \u00e0s vezes \u00e9 chamado, atingiu o pre\u00e7o de 200 euros (cerca de R$ 1,28 mil) por kg. Ele \u00e9 usado para produzir uma s\u00e9rie de produtos assados sem a\u00e7\u00facar, desde muffins at\u00e9 biscoitos.
\nA maior parte dos chefs compra man\u00e1 do Cons\u00f3rcio de Man\u00e1 das Madonie, uma cooperativa criada em 2015 por Gelardi e outros produtores, para comercializar produtos de man\u00e1 e promover a colheita da seiva entre os mais jovens.
\nA confeitaria de Nicola Fiasconaro em Castelbuono vende flocos de man\u00e1.
\nAlamy via BBC
\n“Cresci ouvindo falar sobre o man\u00e1, mas nunca havia aprendido como fazer a colheita”, relembra Mario Cicero, um dos membros do Cons\u00f3rcio.
\nNatural de Castelbuono, ele passou anos trabalhando pelo mundo como chef de cozinha, at\u00e9 retornar \u00e0s montanhas Madonie. E, como parte do seu treinamento, Cicero passou meses com produtores mais velhos, como Gelardi.
\n“Giulio me ensinou muitos truques”, ele conta. “Mas ele transmitiu principalmente uma paix\u00e3o contagiosa pela colheita do man\u00e1.”
\nAgora, Cicero mant\u00e9m 200 freixos na sua fazenda perto de Castelbuono. Ele espera que outros jovens pratiquem a colheita de man\u00e1.
\nVer produtores jovens como Cicero se tornarem ntaccaluori (“cortadores”, em idioma siciliano) \u00e9 o maior orgulho de Gelardi.
\nPara ele, “cada jovem que aprende a colher man\u00e1 ir\u00e1 garantir a sobreviv\u00eancia de uma tradi\u00e7\u00e3o secular”.
\nLeia a vers\u00e3o original desta reportagem (em ingl\u00eas) no site BBC Travel.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"